Ecco come ti preparo le patatine fritte... in due ore!!

Si è scritto e detto moltissimo del fatto che le nostre donne non sappiano più cucinare, evidentemente perché le loro madri non hanno trasmesso loro le ricette di famiglia. O perché loro non se le siano fatte trasmettere (perché dovevano studiare, viaggiare, uscire). Molte hanno cercato di recuperare, inseguendo corsi di specializzazione sempre più spinti. E da lì, dal master in gelatina, sono tornate indietro verso le poche frasi che diceva la nonna: «Quanta farina? Ti regoli», «Quando spegnere il fuoco? Lo vedi».
Ora un signore cinquantenne americano ha pubblicato quello che i maggiori chef globali - da Wylie Dufresne a Ferran Adrià - hanno definito "il libro di cucina che mette fine a tutti i libri di cucina". Modernist Cuisine, sei volumi, 2.348 pagine. Ci ha lavorato un team di venti persone per tre anni e mezzo, uno stuolo di cuochi, nutrizionisti, fisici e microbiologi. Lui, l’autore, si chiama Nathan P. Myhrvold ed è l’ex braccio destro di Bill Gates. A 23 anni aveva già ottenuto un PhD in Fisica teorica e matematica; a 9 aveva già cucinato un intero pranzo di Thanksgiving per tutta la famiglia. Nel 1999 la decisione di chiudere con la vita bigama: lascia la ricerca a Microsoft per la ricerca ai fornelli.

L’opera si pone come un compendio delle nuove tendenze in cucina, con un Pantheon costituito da Heston Bluementhal, Thomas Keller e Ferràn Adrià (per gli italiani solo Massimo Bottura), che secondo l’autore avrebbero creato non una corrente culinaria ma un vero e proprio movimento artistico “modernista“, simile a quello che era stato l’Impressionismo. E quindi saprà influenzare il futuro. Quello che per i suoi elogiatori è il libro di cucina che porrà fine a tutti i libri di cucina, ha però anche qualche difettuccio: ad iniziare dal costo sostenuto (625 dollari per tutti i sei volumi). Il bello dei sei volumi è che non ci sono segreti. Nathan il saggio sminuzza la chimica, la fisica, la logica di ogni cottura o condimento. Come avrebbe fatto nostra suocera, se glielo avessero chiesto! Più o meno...

Giusto per dare un esempio, ecco come vengono preparate le più buone patatine mai cucinate nel racconto di Mark McClusky apparso su Wired Edizione Italiana: “taglia le patate a bastoncini in fila in un unico strato e li sigilla sotto vuoto in un sacchetto di plastica con dell'acqua. Scalda il sacchetto a 100° per 15 minuti, in modo che i bastoncini cuociano a vapore. Poi colpisce il sacchetto con ultrasuoni 45 minuti per lato per far cavitare l'acqua, cioè far formare del vapore al suo interno. Riscalda il sacchetto in forno a 100° per 5 minuti, mette le patatine calde su una griglia nella macchina sotto vuoto e poi le scotta in olio a 170° per 3 minuti. Quando si sono raffreddate, le frigge in olio abbondante a 190° per circa 3 minuti, fino a quando diventano croccanti, poi le asciuga sulla carta da cucina”.Tempo di preparazione: 2 ore.

Risultato: straordinario.
La crosticina quasi si sbriciola quando la mordi, svelando un cuore cremoso, il segreto è la cavitazione ultrasonica, che crea migliaia di minuscole fessure sulla superfice delle patate, che diventano croccanti durante la frittura.

Qualcuno di voi ha problemi con la macchina per gli ultrasuoni?? Non ditemi che in casa, di fianco al tostapane, non ne avete una!!!